Гудмундссон — воспитанник клуба «Хальмстад». 7 мая 2016 года в матче против «Дегерфорса» он дебютировал в Суперэттан. По итогам сезона Габриэль помог клубу выйти в элиту. 9 апреля 2017 года в матче против «Йёнчёпингс Сёдра» он дебютировал в Аллсвенскан лиге. 20 августа в поединке против Юргордена Габриэль забил свой первый гол за Хальмстад. По итогам сезона клуб вновь вылетел, но игрок остался в команде. В 2019 году он перешёл в нидерландский «Гронинген». 3 августа в матче против «Эммена» он дебютировал в Эредивизи. 4 октября в поединке против «Валвейка» Габриэль забил свой первый гол за «Гронинген».